泉州润饼菜：宋元海丝宴的活化石

一、历史渊源：千年海丝的味觉记忆

泉州作为宋元时期海上丝绸之路的起点，是当时世界上最繁忙的港口之一。来自阿拉伯、波斯、印度等国的商人汇聚于此，带来了香料、宝石、异域食材，也带走了中国的丝绸、瓷器和茶叶。这种频繁的贸易往来，不仅促进了经济的繁荣，更催生了饮食文化的融合。润饼菜正是在这种背景下诞生，它既有中原饮食中“卷食”的痕迹，又融入了闽南本土的食材，还吸纳了海外传入的香料与烹饪手法，成为一道跨越地域与文化的美食。

二、文化融合：山海交汇的多元风味

润饼菜以薄如纸的春卷皮为容器，包裹着山海交汇的丰富食材。既有海味的鲜，又有蔬果的脆，还有豆干的香，仿佛一口就能尝遍宋元时期“涨海声中万国商”的繁华。这种食材的多样性，正是泉州作为海上丝绸之路起点，多元文化交融的生动体现。例如，阿拉伯商人带来的胡椒与本地牛肉羹相遇，演绎出跨文明的味觉对话；菲律宾华侨带回的花生酱，被用来涂抹肉粽；南洋归侨带来的咖喱粉，与本地牛排结合成网红套餐。这种“海纳百川”的包容，让泉州美食既有中原古风，又具南洋风情。

三、制作技艺：代代相传的手工智慧

润饼菜的灵魂在于那层薄如纸的春卷皮。对于泉州人来说，一张好的春卷皮，必须达到“透光可见字，入口即化”的标准。这背后是代代相传的手工技艺。制作春卷皮的原料并不复杂，只需面粉和水，但比例和手法却极为讲究。面粉要选用高筋面粉，加水后反复揉搓，直至面团光滑有弹性，再醒面半小时。醒好的面团被分成小剂子，师傅们会取一个剂子在烧热的平底锅上快速旋转，利用锅的温度将面团烫成一张直径约20厘米的薄皮。这个过程俗称“烙皮”，考验的是手上的力道和速度。经验丰富的师傅，一分钟能烙出5-6张皮，每张皮的厚度不足0.1毫米，拎起来对着光，能清晰地看到对面的人影。

四、节庆习俗：文化记忆的延续

润饼菜在泉州人的节庆习俗中占据着重要地位。每年农历三月初三，泉州人有“吃润饼”的习俗，这一习俗可追溯至宋元时期，与当时的“上巳节”祭祀活动有关。传说古代泉州人在这一天会到郊外踏青，用润饼卷祭祀祖先，祈求风调雨顺、出海平安。如今，这一习俗依然保留，每逢三月初三，家家户户都会准备润饼卷，全家围坐在一起，边包边吃，其乐融融。除了三月初三，润饼卷在清明节、春节等节日中也不可或缺。清明节时，泉州人会用润饼卷悼念先人，寓意“卷住思念”；春节期间，润饼卷则象征着“团圆美满”，因为它能将多种食材包裹在一起，正如一个家庭的和睦相聚。

五、现代传承：海丝文化的活态呈现

随着时代的发展，泉州润饼菜也在不断创新，但始终保留着传统的内核。如今，泉州润饼菜已成为泉州的“美食名片”，不仅入选了福建省级非物质文化遗产，还经常出现在各种美食节和文化交流活动中。越来越多的人通过这道美食，了解到泉州的海丝文化，感受到这座古城的历史温度。例如，“宋元海丝宴”以南宋典籍《山家清供》为根源，以海丝世遗为发端，融合泉州在“海上丝绸之路”的爱拼会赢精神，放眼“一带一路”的石狮作为，融汇古今，传承创新闽菜文化。其中，润饼菜作为重要组成部分，展现了宋元时期世界海洋商贸中心独特的美食文化。

润饼菜的历史发展是怎样的？

‌一、起源：从春盘到春饼的千年演变‌

润饼菜的起源可追溯至‌春秋战国时期‌的“五辛盘”。当时，人们以大葱、小蒜、韭菜、香菜、芸薹（后以虎苔替代）五种辛香蔬菜摆盘祭祀春神，寓意驱邪避疫、迎接新春。因五辛味道辛辣，单吃难以入口，后逐渐发展为用面饼包裹食用，形成‌春饼‌的雏形。

唐代时，春饼已成为立春时节的节令食品。杜甫诗中“春日春盘细生菜”，《四时宝镜》记载“立春日，食芦菔、春饼、生菜，号春盘”，均印证了这一习俗的普及。此时，春饼已从祭祀用品转变为日常美食，其薄皮卷馅的形式为后世润饼菜奠定了基础。

‌二、闽南化：中原移民与本土文化的融合‌

‌唐宋时期‌，中原汉人因战乱大规模南迁，将春饼习俗带入闽南地区。在泉州这座“海上丝绸之路”起点，多元文化交融碰撞，春饼逐渐吸纳本地食材与烹饪手法，演变为独具闽南风味的‌润饼菜‌。

‌食材本土化‌：胡萝卜、海蛎、豆干等闽南特色食材加入馅料，形成“山海交汇”的独特风味。

‌工艺改良‌：饼皮制作从北方“烙饼”发展为闽南“拭饼”技法——将温面团在热锅上快速旋烙，形成薄如蝉翼的饼皮，更适包裹丰富馅料。

‌节庆固化‌：润饼菜与闽南民俗紧密结合，成为冬至、清明等节日的祭祀供品及家宴主食，象征团圆与丰收。

‌三、兴盛：海丝贸易推动的食材革命‌

‌明清时期‌，泉州作为世界海洋商贸中心，迎来食材与文化的“大输入”。胡椒、咖喱等外来香料，以及菲律宾花生酱、南洋咖喱粉等异域调味品的传入，彻底改变了润饼菜的味觉维度。

‌口味多元化‌：胡椒的辛辣、花生酱的醇厚、咖喱的浓郁，与本土食材碰撞出“咸甜交织、层次丰富”的新风味。

‌食材全球化‌：海蛎、虾仁等海鲜的普及，使润饼菜从“山珍”转向“山海兼备”，成为海丝贸易的味觉见证。

‌技艺传承‌：清光绪末年，泉州西街傅维长首创润饼皮手工制作技艺，经三代传承改进，形成以面粉、盐调配面泥的特殊工艺，饼皮薄韧透光，成为非遗保护对象。

‌四、传奇：蔡复一夫人创制的民间传说‌

润饼菜的起源还流传着一段‌明代传奇‌：同安才子蔡复一（时属泉州府）因遭奸臣陷害，需在49天内整理完朝廷文书。为节省时间，其夫人将面粉烙成薄皮，包裹炒烩菜卷成圆筒状喂食，助丈夫如期完成任务。这一故事赋予润饼菜“功名利禄”的象征意义——饼皮圆形象征团圆，白皮红馅寓意“金包银”，深受泉州人喜爱。

‌五、现代传承：非遗活化与文化创新‌

‌21世纪以来‌，润饼菜在保留传统风味的同时，通过非遗保护、文化创新和国际传播，焕发新的生机。

‌非遗认证‌：2018年，泉州润饼皮制作技艺被列入非遗保护名录，手工烙制工艺成为文化传承的核心。

‌节庆复兴‌：清明“润饼祭祖”习俗被重新挖掘，成为联结海外侨胞的文化纽带。东南亚闽南华侨聚居地（如马来西亚槟城、菲律宾马尼拉）均能见到润饼身影，承载着游子的乡愁。

‌创新融合‌：泉州餐厅推出迷你润饼、彩色润饼皮等新款式，甚至尝试将润饼与西餐结合（如润饼卷牛排）。但无论形式如何变化，其“万物皆可包”的包容性与文化记忆始终未变。

‌六、文化象征：海丝宴的活化石‌

泉州润饼菜以一卷之方寸，包裹着千年的历史传承与数代人的情感记忆。从街头小摊到星级酒店，从家庭厨房到海外唐人街，它不仅是闽南饮食文化的缩影，更是宋元海丝宴的“活化石”——薄皮卷内，山海食材交融，多元文化共生，见证了泉州作为“世界海洋商贸中心”的辉煌与包容。