【海南】儋州渔味：临高烤乳猪与马鲛鱼的渔港日记

‌儋州渔味中的临高烤乳猪与马鲛鱼，是海南渔港文化中极具代表性的美食符号。临高烤乳猪以皮脆肉嫩、风味独特著称，是海南“十大名菜”之一；马鲛鱼作为深海野生鱼，肉质紧实鲜美，是海南渔民餐桌上的经典食材。两者共同构成海南渔港饮食文化的独特风景线。‌

‌临高烤乳猪：炭火与技艺的完美融合‌

‌历史传承‌
临高烤乳猪已有300年历史，2023年入选海南省省级非物质文化遗产代表性项目名录。其制作工艺涵盖选料、放血、烫皮、去毛、剖肚、切脊、佐料、插叉、烘烤、抹油等十余道工序，全程需4小时，堪称火与食材的邂逅。

‌风味特色‌

‌皮脆肉嫩‌：外皮金黄酥脆，如薄脆玻璃，入口“咔嚓”作响；内部猪肉鲜嫩多汁，口感层次分明。

‌香料入味‌：以八角、桂皮、香叶等香料腌制，佐以五香粉、盐、料酒，咸淡适中，回味悠长。

‌文化寓意‌：象征富贵吉祥，是海南人婚宴、节庆的C位菜品，承载着对美好生活的向往。

‌食用场景‌

‌早餐文化‌：临高人早餐常以烤乳猪配白米饭、小菜、米酒，边吃边唠嗑，从晨光熹微吃到日光倾城。

‌市井烟火‌：新桥南路至江南路的“烤乳猪一条街”，店铺林立，现烤现卖，30元即可享同款套餐（烤乳猪+米饭+小菜+米酒+蒸猪肉汤）。

‌马鲛鱼：深海馈赠的鲜美密码‌

‌产地与品质‌
马鲛鱼（海南俗称黑鱼）分布于东海、黄海、渤海及南海，以文昌铺前镇所产最为著名。其肉质紧实，味道鲜美，是深海野生鱼的代表。

‌烹饪方式‌

‌清蒸本味‌：清理后铺葱姜蒜，淋料酒，蒸制十余分钟，鲜嫩爽滑，入口即化。

‌煎炸外脆‌：淡水石鲮鱼（马鲛鱼近缘种）煎炸后外脆内香，鱼肉鲜滑，是纯天然美味。

‌鱼干储存‌：儋州渔民将红鱼（马鲛鱼同域物种）晾晒成干，制成红鱼干，寓意“年年有余”，是过年必备年货。

‌文化象征‌

‌年味符号‌：儋州人过年“无鱼不成宴”，红鱼干煲干竹笋是餐桌经典，象征鸿运当头。

‌渔家信仰‌：渔民吃鱼忌“翻”，认为会招致翻船，吃完一面需“顺转”吃另一面，体现对大海的敬畏。

‌渔港日记：味觉与文化的双重体验‌

‌临高渔港的清晨‌
漫步渔港，满载而归的渔船带来螃蟹、虾蟹、鱼群、贝类，鲜活跳跃。清蒸鱼、海鲜粥、烤乳猪的香气交织，勾勒出渔港的烟火气。

‌儋州渔村的年味‌
白马井镇、海头镇的渔民晾晒红鱼干，自然晾晒三四天，制成美味鱼干。春节前，家家户户挂红鱼，寓意吉祥，餐桌上的红鱼干煲干竹笋，是游子心中的乡愁。

‌疍家渔排的夜宴‌
陵水新村港的疍家渔排上，酸汤鱼（酸豆发酵汤底）与烤秋刀鱼、罗非鱼是夜宵主角。渔民用礁石垒坑烤鱼，火光中蛋白质散发的香气，是海边独有的浪漫。

临高烤乳猪制作工艺详细步骤

一、选料

‌猪种选择‌：临高烤乳猪选用本地特有猪种临高猪，以南宝、多文、波莲等镇特产品种为佳。波莲的乳猪虽为黑身，但属瘦肉型，是最佳选料。

‌体重要求‌：乳猪体重需控制在10至20斤之间，十几至二十斤重的最为理想。体重过重口感略显肥腻，体重过轻则奶腥味不散。

‌新鲜度‌：当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已不能过夜烤制，以确保食材的新鲜度。

二、预处理

‌放血‌：在颈部进行刀口放血，确保血液完全排出。

‌烫皮去毛‌：将乳猪放入58至60℃的热水中烫毛40秒，随后用冰水急冷以收缩毛孔，防止破皮。接着进行去毛处理，先用手搓除大部分毛发，再用刀及刀片处理未净的细毛。

‌剖腹取内脏‌：从猪肚底部位切开，将内脏全部掏空，同时保留肛门完整。

‌切脊碎骨‌：沿龙骨中线用刀砍开，注意别伤到皮。去除猪脑、猪肾、肚腩，接着除去肩甲骨和前脚里最末端的一块小骨头，以及猪大腿多余的肉，以便更容易入味。破脊压平后，剁去两条后腿的骨头，让猪皮紧贴桌面，并用利刀在肉上“划花”，深度约1厘米。

‌清洗‌：将处理好的乳猪用清水冲洗干净。

三、腌制

‌调料准备‌：按一定比例配备好白盐、白糖、姜蒜茸、红南乳和“五香料”（如八角、桂皮、香叶等），后用适量红酒进行搅拌成糊状。商用腌料升级版可包括白糖5kg、盐10kg、沙姜粉450g、五香粉250g、南乳150g、腐乳250g、蒜茸500g（爆香）、芝麻酱/花生酱/柱侯酱各250g。

‌腌制过程‌：将调料均匀擦拭在乳猪的里里外外，确保每一部分都充分吸收调料的味道。腌制时间需达到8小时以上，以0至4℃的低温进行渗透腌制，确保入味。

四、固定造型

‌插叉‌：使用尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，确保串穿着排骨而过，又不能伤着表皮。将整只猪拉平，矗起冲洗猪皮，直至将盐味洗净，以防烧烤时曝起米碎泡，影响美观。

‌绑紧固定‌：在烧烤前，对乳猪的四支进行绑紧固定，防止乳猪在烤熟过程中因猪肉收缩而影响肉质的烘烤和烤完后猪型的美观。

‌刷脆皮水‌：在乳猪皮部位抹上一层特制的脆皮糖浆（如麦芽糖40g、白醋100ml、大红浙醋25ml、米酒20ml隔水加热溶解），这是每个烤猪师的独门绝技，决定着烤乳猪的口感。

‌风干‌：将处理好的乳猪挂在通风处吹干表皮，用电风扇4档直吹6小时，确保环境湿度低于65%，使表皮形成均匀微孔，为高温烤制时空气膨胀、咬合释放“咔嚓”声做准备。

五、烘烤

‌选炭‌：烤乳猪需要木炭烤制，有些比较讲究的还会选木炭种类，如荔枝木、龙眼木等水果树的木炭，烤出来的乳猪更香。

‌文火烘烤‌：将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。开始时火力可以旺一些，随猪皮颜色的变化经常给猪皮擦蜜糖水以提高耐火力。同时要注意“走火”，以防局部烤焦，保持火候均衡。

‌反复翻动与抹油‌：在烘烤过程中需全程手动翻动乳猪，每15分钟一次。轻轻翻动乳猪，相继涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。总耗时约3至4小时，以猪皮敲击声清脆、油脂清亮为熟成标志。

‌甘蔗熏香（可选）‌：在烤前10分钟在炭火中投入甘蔗渣，产生果香熏烟，为烤乳猪增添独特风味。