【河南】开封夜市：灌汤包与鲤鱼焙面的北宋遗韵

‌在河南开封夜市中，灌汤包凭借日常高频消费与鲜美口感更受大众青睐，而鲤鱼焙面则以宴席名菜地位和独特工艺成为游客必尝的经典，两者共同承载着北宋饮食文化的遗韵。 

‌灌汤包：市井烟火中的北宋遗风‌

‌历史渊源‌：灌汤包起源于北宋东京（今开封）的"山洞梅花包子"，是当时"七十二家正店"之一王楼的名吃。南宋时称"灌浆馒头"，民国初年由名厨黄继善改良，形成今日"小笼灌汤包"的形态。

‌工艺特色‌：

‌面皮‌：采用"三软三硬"揉面法，仅用死面制作，薄如蝉翼却韧性十足，蒸制后透光不破。

‌馅料‌：精选猪后腿肉，按"水馅"工艺多次搅拌，形成稀稠如粥的肉馅，汤汁丰盈。

‌形态‌：包制时捏出20道细密褶子，收口如菊花花苞，蒸后"提起像灯笼，放下似菊花"。

‌食用体验‌：

‌仪式感‌：遵循"轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤"的口诀，吮吸汤汁后蘸醋食用，鲜而不腥。

‌搭配‌：老开封人常配杏仁茶解腻，暑期冰镇杏仁茶加玫瑰酱的隐藏吃法更显清凉。

‌文化地位‌：2007年，"开封第一楼小笼灌汤包子"被列入河南省非物质文化遗产，成为开封饮食文化的符号。

‌鲤鱼焙面：宴席上的北宋雅韵‌

‌历史渊源‌：

‌传说‌：相传为宋太祖赵匡胤弟妹符蓉所创，寓意"黄袍加身"。

‌记载‌：清光绪年间，慈禧太后与光绪帝逃难至开封时，对"糖醋熘鱼"赞不绝口，后演变为"糖醋熘鱼带焙面"。

‌工艺特色‌：

‌选料‌：采用黄河鲤鱼，肉质鲜美肥嫩。

‌制作‌：鱼身划瓦楞花纹，炸至金黄后浇糖醋汁；焙面细如发丝，过油炸至蓬松酥脆。

‌合璧‌：将焙面盖于鱼身，既可食鱼，又可蘸汁食面，有"先食龙肉，后食龙须"之美誉。

‌食用体验‌：

‌口感‌：鱼皮香脆，肉质软嫩，焙面吸饱汤汁后酥脆与软糯交织。

‌仪式感‌：午市现点现做，活鱼现杀，体现对食材的尊重。

‌文化地位‌：河南省非物质文化遗产，被誉为"豫菜十大名菜之首"，是开封宴席的必备硬菜。

‌两者对比：北宋遗韵的不同表达‌

开封鲤鱼焙面的历史传说

一、与宋太祖赵匡胤相关的传说

相传，公元960年，宋太祖赵匡胤在陈桥发动兵变，准备登基称帝。然而，在关键时刻，他却念及旧情，不愿出手夺取皇位。此时，赵匡胤的弟妹符蓉做了两件事：一是秘密缝制了龙袍，以便时机成熟之际为赵匡胤黄袍加身；二是发明了这道享誉开封的名菜——鲤鱼焙面。

‌寓意‌：这道菜寓意深远。鲤鱼跃龙门的典故象征着赵匡胤只需轻轻越过挡在面前的龙门，便能化身真龙天子，恩泽天下。而盖在鱼肉身上的金丝焙面，则象征着只有皇上才能穿的龙袍，金丝盖鱼身，恰如黄袍加身的赵匡胤。

‌流传‌：赵匡胤登基后，对这道菜大为赞赏，并重赏了厨师。从此，这道宫廷名菜便流传了下来。

二、与慈禧太后和光绪皇帝相关的传说

1900年，八国联军攻占北京，慈禧太后携光绪皇帝逃往西安。次年回銮时，他们路过开封，并在开封行宫住了一月有余。

‌接驾宴会‌：为了讨老佛爷欢心，开封官员精心策划了接驾宴会。在宴会上，厨师别出心裁地将龙须面过油烹炸，然后盖在烧好的软熘鲤鱼上，作为长寿面献给了慈禧。

‌慈禧赐名‌：慈禧太后一看大悦，见熘鱼色泽柿红透亮，鱼肉鲜嫩，焙面细如发丝蓬松酥脆。她动筷一尝，不禁连连说好。当被问及菜名时，慈禧太后说道：“下有鲤鱼，上有焙面，就叫鲤鱼焙面吧。”从此，这道名菜便有了正式的名字。

‌光绪称赞‌：光绪皇帝也称之为“古都一佳肴”。随行官员还写了“熘鱼何处有，中州古汴州”的条幅赐予开封府衙。